El color rosa anaranjado es la seña de identidad que define la
suculenta carne de salmón. Probablemente nadie querría comprar un filete
de ese pescado si fuera de color gris, pero resulta que ese es
precisamente el color natural de los salmones de piscifactoría. El color
rosa intenso llega después y en cápsulas.
Solo hay un tipo de salmón cuya carne es rosa anaranjada de manera natural, y es el salmón pescado en su propio hábitat. Durante su ciclo vital, los salmones se alimentan de camarones, pequeños crustáceos y krill. Esa alimentación es rica en una sustancia llamada astaxantina.
Este compuesto es el que, al acumularse en los tejidos del animal,
proporciona ese vivo color rosado. La astaxantina es también la
sustancia que proporciona el color rosa a los flamencos, cuya dieta es
similar.
¿Qué ocurre con los salmones en las piscifactorías? Como explican en The Atlantic,
la respuesta es que su dieta no incluye crustáceos. Los salmones
criados en cautividad suelen alimentarse de piensos que incluyen aceite y
pasta de pescados más pequeños, almidón de maíz, grasas animales o
levadura y soja transgénicas. Esta dieta hace que la carne de los
salmones de piscifactoría sea de un color gris claro semejante a la de
otros peces. El color rosa lo elige la empresa que cría a los peces
mediante suplementos alimenticios.
Aparte de con piensos, los granjeros alimentan a los salmones con
cápsulas de astaxantina. A veces, el compuesto se obtiene de cáscaras
pulverizadas de crustáceos. Otras se sintetiza a partir de procesar
industrialmente microalgas cultivadas. Venga de donde venga, el color de
los salmones de granja es la base de un próspero negocio en el que
hasta existen cartas de colores para que cada granjero elija el tono de
rosa con el que quiere teñir a sus peces (teñir entendido aquí como justo lo que es: "dar a algo una apariencia que no es la suya propia, alterarlo").
Las cartas de color las creó la multinacional farmacéutica
Hoffman-LaRoche. Actualmente las suministra la multinacional holandesa DSM,
que compró Hoffman-LaRoche en 2002. El suplemento alimenticio que tiñe
a los salmones de rosa puede suponer un 20% del coste final del
pescado, pero diversos estudios señalan que la carne de salmón de color
gris no era atractiva para el consumidor.
El proceso
no es tan creativo como parece a primera vista. La carta de colores se
utiliza porque la carne de los salmones en estado salvaje es de diferente tonalidad
según la especie. La incorporación de astaxantina es una práctica poco
conocida pero regulada, y la carne de los peces tiene que pasar estudios
de cromatografía y análisis para determinar si la concentración en los
tejidos es la adecuada. Este documento de la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación (FAO) explica los procedimientos de análisis más habituales.
La astaxantina no es tóxica ni una sustancia artificial en sentido estricto. Se trata de un carotenoide, un pigmento natural emparentado, por ejemplo, con el licopeno, que es el la
sustancia que da su color natural a los tomates. Aparte de dársela de
comer a los salmones para mejorar su color, la astaxantina también
existe en forma pura para el consumo humano (en cápsulas). Al tratarse
de un carotenoide que no se sintetiza como vitamina A, algunos médicos
aseguran que tiene propiedades antioxidantes. Sin embargo, resulta
cuando menos curioso conocer que ese color del salmón de piscifactoría
que asumimos como "real" en realidad es "añadido". Y lo peor: que puede
haber criaderos que escojan no suministrar astaxantina de forma natural
sino a base de procesos químicos (no necesariamente nocivos para la
salud, pero desde luego no naturales).
Aunque la
práctica de teñir los salmones de piscifactoría no es probablemente la
peor que podemos encontrar en la cría de peces, en Estados Unidos, y a
raíz de una demanda interpuesta en 2003, la ley obliga a las granjas a
determinar en la etiqueta si la carne de salmón está coloreada. En otros
países no se requiere esta distinción.
Algunos
expertos alertan de los riesgos potenciales para la salud y el
ecosistema que suponen las prácticas industriales de piscifactoría. Este brutal documental titulado "Pescado ¿No tan sano?",
por ejemplo, explica en detalle las cuestionables prácticas para
alimentar a los peces en cautividad, especialmente el salmón. Si no lo
has visto, es muy recomendable. Aunque avisamos: si lo ves, es probable
que no quieras volver a comer nunca más pescado de piscifactoría.
Puedes leer aquí este otro artículo que hemos elaborado sobre el tema:
Me gusta tu blog! Muy interesante!
ResponderEliminarYo trabajé para Roche Farma hace años y pasa exactamente lo mismo con la yema de los huevos. Incorporan carotenoides a la dieta de las gallinas para que sus huevos sean más parecidos a los que el consumidor asocia con un huevo de calidad.
Enhorabuena!